Pocas bebidas como la cerveza poseen tantos tipos y derivaciones de estilos, sabores, aromas, y colores. Categorizar a la cerveza únicamente según su tonalidad o graduación alcohólica, aunque es una práctica muy común, resulta ser insuficiente para definir adecuadamente cada una de las múltiples clases de esta bebida, ignorando además la gran riqueza cultural y gastronómica que interviene en su proceso de fabricación. Adentrarse en el conocimiento de esta tipificación nos permitirá no sólo explorar nuevas variedades, sino también desarrollar una mejor degustación de esta popular bebida.
¿Qué diferencia a una cerveza tipo Múnich de una clara tipo Pilsner, o de una Altbier? Para contestar a este tipo de preguntas, primero habría que encontrar una distinción que logre generalizar cada uno de los tipos de cervezas, porque de la variedad de sus ingredientes, e incluso del pH o salinidad del agua, la multiplicidad puede ser abrumadora. Dicha categorización se encuentra en el proceso de fermentación de la bebida. Básicamente, ésta puede ser alta, baja o espontánea, correspondiendo literalmente, a la posición inicial y final que la levadura de la cerveza mantiene en los tanques donde se coloca el mosto de la cebada. Así pues, la cerveza con levadura de fermentación “alta” se denominará como Ale, la de fermentación “baja” como Lager, y la de fermentación atópica comoEspontánea.
Las cervezas Ale son complejas, muy aromáticas, y con gran cuerpo. Algunas de ellas, como la Stout (cuya traducción del inglés esrobusta), tienen alusiones al café, además de ser predominantemente de color negro y con un gran amargor. Sin embargo, otras derivaciones como la Pale Ale tienen tonalidades mucho más claras y en ocasiones cobrizas, cuyo sabor también varía en cuanto a su fuerza y profundidad. Las cervezas Lager en contraste, son en general más ligeras y poseen aromas más sutiles, aunque su coloración y fuerza también pueden variar dependiendo del tueste de la malta y de otros muchos factores, y van desde una clara tipo Pilsner hasta una oscura tipo Múnich. En el caso de la Espontánea, este tipo de fermentación produce en la cerveza sabores lácticos y agrios, destacando la Lambic, la cual tiene un aroma afrutado con sensaciones de jerez.
A partir de ahí, las variables que definen a cada cerveza son muchas. Uno podría atreverse a decir que de hecho, no hay dos tipos de cerveza iguales. Por esa razón, algunas de ellas mantienen el nombre de su lugar de origen. México, afortunadamente, y como el mayor exportador de cerveza a nivel mundial, posee una cultura cervecera muy importante que nos permite tener acceso a una gran variedad de tipos de cerveza. Explorarlos mejorará sin duda nuestra experiencia cultural y gastronómica.
